拉面又叫拉條子或涼面，是用上好的麥面粉，用手拉抻面成，呈細圓長條狀，故而得名。又因做熟后要用涼水洗，故也稱涼面。

操作方法

選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。還有切記就是不能把面和的太硬。

醒面。讓和好的面團在容器中熟化的過程叫醒面,醒面的主要目的是將高速攪拌的面團松弛下來,使面粉蛋白質充分吸水溶漲,面團的網(wǎng)絡形成更完美,不經(jīng)醒面的面團的筋力和彈性都比較差,不管是做什么產(chǎn)品,面團是必須醒的,正常時間是15-到30分鐘,這要看你的面粉的質量而定。

溜面。先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內(nèi)面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

“醒”好后，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在涂油的案板上，然后拉細下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。