來源開玩笑開出來的廚師帽 據(jù)資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安托萬·克萊姆。安托萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴著一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿制了一頂，并且讓自己的帽子比那位顧客的帽

說法一：古希臘時，廚師們?yōu)楸茈y逃到廟宇里，為和戴黑帽的教士區(qū)分，廚師們戴上了白帽，并傳播開來。說法二：法國名廚安德范·克萊姆，見顧客戴了一頂白色高帽便刻意效仿，成為轟動一時的新聞，引發(fā)其他廚師跟風(fēng)模仿。

通常都是由打荷的廚師做，當(dāng)然根據(jù)飯店實際情況如：高峰時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務(wù)叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到

印象中，廚師們總是戴著高高的白色廚師帽，讓人又好奇又羨慕。但是作為大廚的你了解廚師帽的來歷和故事嗎？

廚師等級的劃分其實人活著就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數(shù)字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術(shù)也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業(yè)、一個工種！一個人完全可以憑著做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以

世界各國的廚師工作時穿的工作服可能不一致，但戴的帽子卻基本是一致——都是白色的高帽。戴上這種帽子，有利于廚房衛(wèi)生，可避免廚師的頭發(fā)、頭屑掉進菜中，不過最先戴上這種帽子的廚師倒不是從衛(wèi)生著眼，而是作為一種標(biāo)志。

我猜拖螺山寨小客棧的手工拉面。拉面師傅的服飾是跟潮流的,白色廚師帽、白色短袖廚師,但沒有戴手套。生意很熱鬧,拉面師傅雖然累得滿身大汗,心里卻是

廚師帽的來歷一

來源開玩笑開出來的廚師帽 據(jù)資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安托萬·克萊姆。安托萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴著一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿制了一頂，并且讓自己的帽子比那位顧客的帽

據(jù)說古希臘國內(nèi)曾經(jīng)發(fā)生了一場，一些希臘人為了避難逃到了廟宇里。這些難民中有不少著名的廚師，廚師們也跟教士那樣“隱居”起來，一方面換來了安全，另一方面又可以為其他教士做飯，繼續(xù)他們的烹飪生活。不過有一點卻令他們很是不滿，所有的教士都帶著黑色的教士帽，所以為了區(qū)別，廚師們請求戴白色的帽子，他們的請求很快得到了滿足。

一、西式廚師帽做法 1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫著放，從側(cè)面開始折成小扇子的樣子。 2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！ 3、卷一下，兩個側(cè)面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！ 二、中式廚

這個主意很快就傳播開來，廟宇外的廚師也紛紛效仿，滿滿演變到如今，白色高帽就成了廚師們的標(biāo)志，而且帽子越高越能使他們有成就感。

通常都是由打荷的廚師做，當(dāng)然根據(jù)飯店實際情況如：高峰時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務(wù)叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到

廚師帽的來歷二

廚師等級的劃分其實人活著就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數(shù)字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術(shù)也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業(yè)、一個工種！一個人完全可以憑著做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以

據(jù)說，200多年以前，法國有位名廚叫安德范·克萊姆，他是十八世紀巴黎一家餐館的高級主廚。安德范性格開朗風(fēng)趣且很幽默，又愛出風(fēng)頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全餐館人的注目，便刻意效仿，立即定制了一頂高白帽，并且比那位顧客的還高出許多。

我猜拖螺山寨小客棧的手工拉面。拉面師傅的服飾是跟潮流的,白色廚師帽、白色短袖廚師,但沒有戴手套。生意很熱鬧,拉面師傅雖然累得滿身大汗,心里卻是

他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進進出出，果然引起所有顧客的注意，很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這間餐館，這一效應(yīng)竟成為轟動一時的新聞，使餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白色高帽。

來源開玩笑開出來的廚師帽 據(jù)資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安托萬·克萊姆。安托萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴著一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿制了一頂，并且讓自己的帽子比那位顧客的帽

久而久之，這白色高帽便成了廚師的一種象征和標(biāo)志，演變到如今，幾乎世界各地的廚師都普遍戴上了這白色的帽子。白色高帽便成了廚師維護食品衛(wèi)生的工作帽。

一、西式廚師帽做法 1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫著放，從側(cè)面開始折成小扇子的樣子。 2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！ 3、卷一下，兩個側(cè)面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！ 二、中式廚

廚師帽的意義

通常都是由打荷的廚師做，當(dāng)然根據(jù)飯店實際情況如：高峰時忙不過來，普通砧板廚師兼做． 給你介紹一下廚房員工的職務(wù)叫法: 按級別大小分 行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬 1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到

現(xiàn)在戴白高帽是廚師的象征,帽子的高低表明廚師級別的高低，帽子越高說明廚師的級別越高，他的廚藝也就越高。據(jù)調(diào)查，廚師戴的帽子最高達35厘米，所以，在法國人們總愛用“大帽子”這一稱號稱呼那些技術(shù)水平高、有名氣的老烹調(diào)師。

廚師等級的劃分其實人活著就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數(shù)字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術(shù)也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業(yè)、一個工種！一個人完全可以憑著做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以

不過，廚師帽在中國流行起來是在1949年之后。因此，各位如果看古裝劇看到廚師戴高帽子一定得吐槽。

我猜拖螺山寨小客棧的手工拉面。拉面師傅的服飾是跟潮流的,白色廚師帽、白色短袖廚師,但沒有戴手套。生意很熱鬧,拉面師傅雖然累得滿身大汗,心里卻是

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廚師帽的來源

來源開玩笑開出來的廚師帽

據(jù)資料記載；18世紀末，法國巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級廚師，名叫安托萬·克萊姆。安托萬生性幽默。一天，他看到有位顧客頭上戴著一頂白色高帽子，覺得十分別致，就仿制了一頂，并且讓自己的帽子比那位顧客的帽子更高。他戴上這頂帽子進進出出，引人注目，逗人發(fā)笑，一時顧客慕名紛至沓來。

其他一些飯店、菜館的廚師們聽說后紛紛仿效，也都戴上了高頂?shù)拿弊右哉写狻＞枚弥?，白色的高帽子便成了廚師們的裝飾品。

更有趣的是，有關(guān)部門還制訂了戴帽的標(biāo)準：根據(jù)廚師技術(shù)水平的高低和廚師工齡的長短，分別規(guī)定廚師所戴帽子的高低，使人們一看帽子便知道這位廚師的烹任水平，帽子越高，手藝也就越高超。

仙境傳說的廚師帽是怎么來的？

http://ro.17173.com/wupin/26.htm里面寫了

小班手工廚師帽教案

一、西式廚師帽做法

1、首先，準備一張A4大小的白紙，把紙橫著放，從側(cè)面開始折成小扇子的樣子。

2、底邊向上翻折一小部分，作為廚師帽的帽檐。有個帽檐才像大廚嘛！

3、卷一下，兩個側(cè)面用雙面膠粘起來，可愛的西式廚師帽就做好啦！

二、中式廚師帽做法

1、中式廚師帽的做法，準備一張正方形白紙，上下對折。一定要對齊哦。

2、然后，再左右兩邊向中間對折。像窗戶一樣。

3、兩個側(cè)面打開成三角的樣式，如同兩座小房子，如圖所示：

4、下面部分向上翻折兩下，沿著第一個虛線先向上翻折，然后再沿著第二個虛線向下翻折。

5、我們來看細節(jié)圖，可以更清晰的看到折疊過程，另一面也同理折疊哦。

6、中間的紙向兩側(cè)內(nèi)部折出一個小三角。

7、把帽子撐開，可愛的中式廚師帽就做好啦！

關(guān)于廚師的一些事情 大師傅來回答一下吧!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

　　通常都是由打荷的廚師做，當(dāng)然根據(jù)飯店實際情況如：高峰時忙不過來，普通砧板廚師兼做．

　　給你介紹一下廚房員工的職務(wù)叫法:

　　按級別大小分

　　行政總廚--各樓層廚師長--各崗位大佬

　　1.炒鍋:大廚、二廚等依次（分工再細的廚房還有專門過油的或為了達到標(biāo)準口味而專做某菜的）--對應(yīng)各自的打荷廚師（給對應(yīng)的廚師準備相應(yīng)的盛器、根據(jù)菜肴準備相應(yīng)的用具、將對應(yīng)的廚師做好的菜肴擺型等工作）--實習(xí)小弟

　　2.砧板(俗稱切菜＼配料)--頭砧--二砧等依次.

　　3.涼菜:涼菜老大--涼菜中工

　　4.燒臘:燒臘老大--燒臘中工

　　5.上什（蒸鍋）：大工--中工

　　6．水臺：（負責(zé)宰殺魚或處理蟹類等）水臺大工--中工--實習(xí)小弟

　　7．面點：面點老大（也分中式和西式面點）--面二--普通面點廚師

　　8．粗加工

　　廚師通過戴的工作帽的高矮來區(qū)別技術(shù)級別的高低，經(jīng)驗越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，與帽子的高矮成比例。

　　廚師長帽一般高約29.5厘米。總廚、大廚戴此帽。

　　廚師帽與廚師長帽基本一樣只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子。

　　廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。廚房小工戴的帽子。

　　廚師分好多級別，每一個級別都有不同的證書，代表著廚師的身份和資歷。最低級別的廚師是初級廚師，而一般從技校學(xué)成畢業(yè)的都是中級廚師，不過是中級當(dāng)中最低的*廚師。持有*廚師證書要滿兩年，才能進修二級證書；持有二級證書滿兩年以后，再進修一級證書。持一級證書滿兩年，同時年齡滿30歲，就有資格參加高級廚師中特二級廚師的培訓(xùn)考試；持有特二級廚師證書滿兩年，同時年齡滿33歲，就可以參加特一級廚師的培訓(xùn)考試。管院長說，特一級廚師還不是廚師的最高級別，技師才是廚師的最高境界。

　　中國主要有八大菜系：蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。

　　蘇菜,即江蘇風(fēng)味菜。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。

　　福建位于我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產(chǎn)資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。

　　川菜素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、“八滋”之說。

　　魯菜是我國最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯為孔、孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。

　　粵菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。

　　湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。

　　浙江地處我國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。

　　徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。安徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　一、什么是火鍋？

　　火鍋通常是指用來燙煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后來是銅鼎、鐵鍋及至現(xiàn)在的不銹鋼等。不過，現(xiàn)代人們只是指一種燙涮的飲食方式。

　　火鍋古稱“骨董羹”，因投料入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名?；疱伿俏覈湃霜殑?chuàng)的美食，其歷史源遠流長，在唐代就已經(jīng)很流行了?！盎疱仭痹谌珖⑴d起來是18世紀末的事情了。乾隆年間，乾隆曾幾次到江南，因為乾隆皇帝喜歡飲酒做詩吃火鍋，所到之處，人們都為他的隨行官員們準備了火鍋。自此以后，南北各地火鍋都極盛行。清朝嘉慶皇帝登基大典時，曾舉辦過盛大的火鍋宴會，名為“千叟宴”，所用的火鍋多達1500余個，其規(guī)模堪稱登峰造極、令人驚嘆！不過，更令人嘆為觀止的則是公元2004年10月在重慶舉辦的首屆國際火鍋節(jié)，據(jù)說那次在重慶南濱路主會場擺下2000余張桌子，有多達幾萬人同時享用火鍋，其陣勢、其規(guī)模、其熱鬧恐怕當(dāng)今世界再沒有可比的了。

　　二、火鍋發(fā)源在什么地方？

　　有故事說，火鍋的出現(xiàn)源于一個粗心的原始人偶然將生吃的肉塊掉進滾開的水里，當(dāng)他正在為吃到嘴邊的肉突然掉了而遺憾的時候，鍋中濃濃的肉香直竄入鼻孔，從此以后，他凡是有肉便把它們投入“火鍋”中涮而食之。于是，這個人便成了火鍋的發(fā)明者。據(jù)說，這個人是當(dāng)時北方游牧民族中的一員。當(dāng)然，傳說歸傳說，但是火鍋發(fā)源于中國的北方是毫無疑義的。首先，中華文明發(fā)源于黃河流域，古時那里非常寒冷，人們御寒必須用火；其次，當(dāng)時的原始人（古人）主要是以漁獵為主，煮熟了吃，比茹毛飲血更能增加體力、能量，能增長智慧。大約在一萬年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的鍋子。在當(dāng)時，只要是能吃的東西（主要是肉類），都通通丟入鼎中，然后底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋食物，這也許就是最早的火鍋了。

　　有人因為重慶火鍋在全國最有名，訛傳說火鍋發(fā)源于四川或重慶，這種說法是不正確的。

　　三、重慶火鍋發(fā)源在什么地方？

　　重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發(fā)源于什么地方呢？

　　最早介紹重慶火鍋的要數(shù)四川作家李頡人了。他在1947年《風(fēng)土雜志》中寫到“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟，又能增加熱量……直到*二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高檔化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味?！?p>　　也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。

　　四、重慶火鍋有什么特點？

　　麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于祛濕氣。

　　辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

　　鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精致的。俗話說“魚要吃得跳，雞要吃得叫”指的就是所有原料都要新鮮，調(diào)味品一定要豐富，才能調(diào)出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調(diào)鮮的方法也要全運用到火鍋中。

　　香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。

　　總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調(diào)而領(lǐng)先于全國。

　　五、重慶火鍋有哪些品種？

　　重慶火鍋從烹飪原理上講，其實就只有兩種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。而鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋里，中間用一金屬片將其分割開來。上述火鍋品種是最基本的表現(xiàn)形態(tài)。

　　因顧客的要求和廚師們的琢磨，由此派生出來千變?nèi)f化的火鍋品種。

　　如紅湯鍋可演化成：毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

　　清湯火鍋可演化成：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。

　　如果非要問到底有多少種，恐怕連神仙也說不清楚。重慶火鍋變化太快了，太豐富了。

　　六、火鍋菜的原料有哪些？

　　火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質(zhì)量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質(zhì)的現(xiàn)象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：

　　畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。

　　禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

　　水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。

　　蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

　　干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

　　野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

　　另外，還有經(jīng)過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。

　　七、重慶火鍋湯鹵如何調(diào)制？

　　重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自于火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。

　　重慶火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項，就可調(diào)制出多種上等原湯。

　　要調(diào)制好原湯，所用的調(diào)味品必須正宗、質(zhì)量上乘。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

　　眾多的調(diào)味品其作用是各不相同的。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香、壓腥去臊；老姜、大蒜調(diào)味增鮮、壓腥去異味；干辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味。

　　八、火鍋底料為何稱為火鍋的精髓？

　　重慶火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。

　　我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經(jīng)炒料師精工細火熬制而成，是火鍋的基礎(chǔ)料，也稱母料。吃火鍋前，調(diào)味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

　　其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

　　九、火鍋底料炒制要注意哪些事項？

　　火鍋底料因火鍋類別的變化而千變?nèi)f化，但其基本要素卻是沒有大的區(qū)別。為此炒制火鍋底料時應(yīng)注意：

　　一是選材精細。辣椒一般應(yīng)選用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陜西韓城大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣好。

　　二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什么材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

　　三是嚴格執(zhí)行炒料工藝標(biāo)準。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高于150℃就會使油脂發(fā)生氧化和分解，從而降低油的品質(zhì)，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

　　四是嚴格執(zhí)行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

　　五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出70%左右時，就應(yīng)用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，制作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

　　十、火鍋底料為什么炒不香？

　　火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。

　　從主觀原因看：

　　1、 火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。

　　2、 采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。

　　3、 火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽攸”老板。

　　4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

　　主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習(xí)。

　　客觀方面的原因：

　　1、 炒料師的理論水平問題?，F(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！

　　2、 炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至*成油溫（約280度后）怎么怎么樣”；很多炒料師也認為要將油燒“冒煙”（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。.

　　3、 炒料師的隨意性。我們曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同制造一個產(chǎn)品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯。

　　4、 材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴格控制材料的品質(zhì)，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強，過了季節(jié)其質(zhì)量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。

　　5、 火鍋香料的問題。

　　一是，火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神醫(yī)喜來樂一樣?！俺錾袢牖绷恕？衫习宓姑沽耍裉爝@個味，明天那個味，把客人全得罪了！其實他根本不懂，瞎朦人！

　　二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

　　三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。

　　十一、火鍋調(diào)味應(yīng)注意哪些事情？

　　俗話說“烹調(diào)、烹調(diào)，五分火候，五分調(diào)料”?；疱伋瞬缩r、湯鮮、底料好，更重要的是調(diào)味。

　　我國疆域遼闊，氣候、人文景觀及飲食習(xí)慣均有所不同，各地都有其獨特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鮮和甘甜，所謂“眾口難調(diào)”說得就是這個道理。

　　火鍋常用的調(diào)味料有雞精、味精、老姜、大蒜、精鹽、料酒、醪糟、胡椒、香料等。調(diào)味時應(yīng)注意：

　　一是根據(jù)當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人的喜好進行調(diào)味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多數(shù)人認可；

　　二要對所購進的原料進行嚴格檢測。如有的味精含鹽量高達40%以上，那么要保證鮮度，就應(yīng)適量減少鹽的施放量；

　　三是兌鍋前的調(diào)味品施放應(yīng)做到標(biāo)準化計量。有些調(diào)味師憑自己的感覺任意或多或少調(diào)配，導(dǎo)致每一鍋的味道都不同，給顧客造成味道不穩(wěn)定的感覺，會使顧客不再回頭。

　　四要經(jīng)常做些抽樣調(diào)查，一是聽取顧客的反映；二來對自己調(diào)配的味型進行品嘗，三是汲取同行的指教。

　　京東菜就是東北菜啊

　　我建議你還是買一些專業(yè)點的書看一看,對你會有幫助!

中國廚師等級是多少?

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原發(fā)布者:00YourSmile

廚師等級的劃分其實人活著就是為了這張嘴，在中國這張嘴能吃出驚人的龐大數(shù)字來，可能就是這個原因我們過國家的做飯做菜技術(shù)也是最為講究的，這做飯的人也就成了一個行業(yè)、一個工種！一個人完全可以憑著做飯的手藝好，達到飛黃騰達的地步。所以有理由大家要了解一下做飯的人考級的事情。中國人做事更多的是定性：差不多放點就好了；但是在外國人可不是這樣，定量工作做得非常好，就拿垃圾快餐麥當(dāng)勞和肯德基來說，雞腿什么的制作都有具體的工序和時間規(guī)定，這一點一直是我們中國人要學(xué)習(xí)的，在改革開放以來，我們生活水平和質(zhì)量提高后，對于做飯做菜提出的要求也更加的高了，盡管現(xiàn)階段我們的生活中不是沒有的吃，而是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更健康，成為學(xué)問來，有一批人就專門來研究做飯，相應(yīng)的就出來考試評定的做飯水平，這樣也好還能兼顧做飯的廚師們要提高文化水平，做出的飯菜不但好吃還要有營養(yǎng)有形有色，叫做色香味俱全！1．職業(yè)定義中式烹調(diào)師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。2．職業(yè)等級中式烹調(diào)師共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格*）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。3．等級劃分初級中式烹調(diào)師知識要求：1．具有初中文化