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稻;黍;稷;麥;菽
“谷”原來是指有殼的糧食；象稻、稷（即谷子）、黍（亦稱黃米）等外面都有一層殼，所以叫做谷。谷字的音，就是從殼的音來的。五谷原是中國古代所稱的五種谷物，后泛指糧食類作物。關(guān)于五谷主流的說法是稻（俗稱水稻、大米）、黍（俗稱黃米）、稷（又稱粟，俗稱小米）、麥（俗稱小麥，制作面粉用）、菽（俗稱大豆）。
“五谷”即是古代所指的五種谷物。比《論語》更古的書如《詩經(jīng)》、《書經(jīng)》等里面，只有“百谷”，沒有說“五谷”的。從百谷到五谷，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當(dāng)初人們往往把一種作物的幾種不同品種一個(gè)個(gè)起上一個(gè)專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這里不過是用來指多的意思，也并不是真有一百種。五谷這一名詞的出現(xiàn)，標(biāo)志著人們已經(jīng)有了比較清楚的分類概念，同時(shí)反映當(dāng)時(shí)的主要糧食作物有五種。五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生長(zhǎng)期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情況下占有特別重要的地位。至春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，菽所具有的“保歲易為”特征被人發(fā)現(xiàn)，菽也與粟一道成了當(dāng)時(shí)人們不可缺少的糧食。與此同時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)宿麥（冬麥）能利用晚秋和早春的生長(zhǎng)季節(jié)進(jìn)行種植，并能起到解決青黃不接的作用，加上這時(shí)發(fā)明了石圓磨，麥子的食用從粒食發(fā)展到面食，適口性大大提高，使麥子受到了人們普遍的重視，從而發(fā)展成為主要的糧食作物之一，并與粟相提并論。儒家經(jīng)典《春秋》一書中，它谷不書，至于禾麥不成則書之。可見，圣人在五谷之中最重視麥與禾。西漢時(shí)期的農(nóng)學(xué)家趙過和氾勝之等都曾致力于在關(guān)中地區(qū)推廣小麥種植。
漢代關(guān)中人口的增加與麥作的發(fā)展有著密切的關(guān)系。直到唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情況發(fā)生了變化。中國人口的增長(zhǎng)主要集中于東南地區(qū)，這正是秦漢以來被稱為“地廣人稀”的楚越之地。宋代南方人口已超過北方，有人估計(jì)是6：4；此后至今一直是南方人口密度遠(yuǎn)大于北方。南方人口的增加是與水稻生產(chǎn)分不開的。水稻很適合于雨量充沛的南方地區(qū)種植，但最初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而卻后來居上。
