自從3.15晚會曝光了“老壇酸菜”的腳踩酸菜后，很多人就開始對吃酸菜有了心理陰影。老壇酸菜也從各商超下架。其實就老壇酸菜本身而言，是沒有問題的，讓大家產(chǎn)生爭議的是，酸菜竟然是師傅們在土坑里用腳踩出來的。

老壇酸菜有沒有制作標準？它應該怎樣生產(chǎn)才能夠既保留豐富口感又能讓人吃得健康、放心？這是一直以來大家在思考和討論的話題。

中國調(diào)味品協(xié)會近日公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿，公示日期截至2022年11月20日。征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術學會近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術規(guī)范》團體標準，對老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范，提升行業(yè)管理水平。

該標準規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器?！袄夏杆奔此岵四敢海追Q老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

該標準結合老壇酸菜生產(chǎn)實際，對老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預處理、鹽漬發(fā)酵、清洗、泡漬發(fā)酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。該標準明確規(guī)定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進行泡漬發(fā)酵。泡漬發(fā)酵前，應對泡漬發(fā)酵車間進行清潔處理，對發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發(fā)酵，并對相關操作進行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號、出壇時間等，泡漬發(fā)酵車間應進行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發(fā)酵。