市監(jiān)總局:米酵菌酸有食物中毒風(fēng)險(xiǎn) 入伏飲食要注意

導(dǎo)讀近年來(lái)，一些地方發(fā)生了由食用酸湯子、濕米粉（如河粉）和變質(zhì)木耳等食品導(dǎo)致的食物中毒事件，甚至造成了死亡。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些事件都是由椰毒假單胞菌酵米面亞種的污染所導(dǎo)致的，其產(chǎn)生的致命米酵菌酸是關(guān)鍵因素。

近年來(lái)，一些地方發(fā)生了由食用酸湯子、濕米粉（如河粉）和變質(zhì)木耳等食品導(dǎo)致的食物中毒事件，甚至造成了死亡。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些事件都是由椰毒假單胞菌酵米面亞種的污染所導(dǎo)致的，其產(chǎn)生的致命米酵菌酸是關(guān)鍵因素。

椰毒假單胞菌酵米面亞種，也稱(chēng)為椰酵假單胞菌或唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，是一種革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長(zhǎng)條件下能夠產(chǎn)生一種名為米酵菌酸的小分子毒素。米酵菌酸具有熱穩(wěn)定性，經(jīng)過(guò)100℃的高溫煮沸和高壓烹飪也無(wú)法破壞，因此成為導(dǎo)致食物中毒和死亡的主要原因。不過(guò)，米酵菌酸在紫外線和日光照射下的化學(xué)結(jié)構(gòu)可以被破壞，從而降低或失去毒性。

谷類(lèi)發(fā)酵制品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類(lèi)制品是椰酵假單胞菌食物中毒的主要風(fēng)險(xiǎn)食品。在家庭自制發(fā)酵食品的過(guò)程中，食品很容易被環(huán)境中的椰酵假單胞菌污染。容易導(dǎo)致中毒的食品包括谷類(lèi)發(fā)酵制品（如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等）、變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)木耳，以及發(fā)酵薯類(lèi)制品（如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

調(diào)查表明，椰酵假單胞菌源自土壤，在加工原料中帶入食品，并在適宜的條件下產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食用者中毒甚至死亡。到目前為止，我國(guó)發(fā)生的椰酵假單胞菌食物中毒主要是由家庭自制發(fā)酵食品或個(gè)體銀耳栽培戶(hù)自食變質(zhì)鮮銀耳所引起的。