健康
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功效與作用
具有凝膠性雞蛋清本來有的蛋白質(zhì)成分經(jīng)過特殊加工后，蛋白粉會具有顯著的凝膠性，蛋白質(zhì)粉的凝膠性能使它在肉制品中可以廣泛應(yīng)用，肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的衡量標(biāo)準(zhǔn)主要是彈性和切片，肉質(zhì)品的優(yōu)良彈性主要來自肌球蛋白和后來添加的鹽深蛋白。
乳化性蛋清中蛋白質(zhì)特性，加上蛋清在加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚?，使蛋白質(zhì)部分變性，增加了疏水性和乳化活力指標(biāo)，表面張力下降，和蛋清相比乳化性更顯著，能結(jié)合較多油脂。
吸收保留水分和脂肪蛋白質(zhì)粉的凝膠性良好，能通過氫鍵改進水分吸收，粘著性會增加，形成堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠截留大量水分和脂肪，提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
輔助功效蛋白粉加入肉制品能夠提高食品質(zhì)量，并強化食品營養(yǎng);在面粉制品中加入適量蛋白質(zhì)粉，能夠使面筋度提高，增加蛋白質(zhì)含量，使面食制品更加富有彈性。
