你好 做戚風(fēng)蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對(duì)你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調(diào)整配方。 2.面糊出筋，涼后回縮。 解決的辦法：

相信很多小伙伴都愛吃戚風(fēng)蛋糕，那么戚風(fēng)蛋糕怎么做呢？一起來看看吧

方法

制作蛋白霜，在盆中加入5個(gè)蛋白，用打蛋器打至粗泡

主料 低筋面粉85g雞蛋5個(gè) 牛奶45g細(xì)砂糖60g（加入蛋白中） 細(xì)砂糖25g（加入蛋黃中）玉米油40g 細(xì)膩的戚風(fēng)蛋糕的做法步驟 細(xì)膩的戚風(fēng)蛋糕的做法圖解11. 準(zhǔn)備材料，面粉篩后使用、蛋白蛋黃分離、盛蛋白的盆一定無油無水，也不能把蛋黃弄進(jìn)去了！

在蛋白中加入1/3的細(xì)砂糖，打出細(xì)膩的泡沫，隨后再加入1/3的細(xì)砂糖，打出可呈現(xiàn)紋路狀態(tài)，最后加入剩下的細(xì)砂糖，打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)。

戚風(fēng)蛋糕不塌陷的制作方法： 材料：蛋黃2個(gè)、細(xì)砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個(gè)、細(xì)砂糖33g。 制作方法： 首先制作蛋黃糊。A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液

再制作蛋黃糊，盤中加入5個(gè)蛋黃和大約30克細(xì)砂糖，攪拌均勻

主料 低筋面粉50g 牛奶30g 調(diào)和油30g 雞蛋3個(gè) 細(xì)砂糖（蛋清）30g 細(xì)砂糖（蛋黃）10g 輔料 檸檬1片 戚風(fēng)蛋糕的做法步驟 1. 準(zhǔn)備好以上所需原料，并將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時(shí)候直接用兩個(gè)蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣

邊攪拌邊加入50ml色拉油，再加入50ml牛奶

其實(shí)戚風(fēng)蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時(shí)蛋糕師傅一不小心火溫就會(huì)出差錯(cuò)! 戚風(fēng)蛋糕出爐會(huì)過度收縮可能有幾個(gè)步驟是應(yīng)該注意的: 蛋白沒有打至乾性發(fā)泡 面粉拌入時(shí)過度攪拌導(dǎo)致出筋 烘烤時(shí)間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣.判定的方式是你

最后篩入90克低筋面粉，攪拌至細(xì)膩無顆粒

（1）蛋糕在烤制過程中盡可能不要移動(dòng)，以免受到震動(dòng)而塌陷；（2）檢查配方內(nèi)粉的用量是否超過蛋的用量；（3）最好使用新鮮的雞蛋；（4）檢查配方及總水量是否平衡；（5）盡可能不要使用漂白過度的面粉;（6）用適當(dāng)?shù)臓t溫烘烤 食材 主料 雞蛋 5

蛋黃糊攪拌完后，先加入1/3蛋白霜攪拌均勻，再加入1/3蛋白霜攪拌均勻，最后加入剩下對(duì)的蛋白霜攪拌均勻。再把面糊倒進(jìn)模具。

主料 蛋黃4個(gè)玉米油52克 牛奶60克細(xì)砂糖8克 低筋面粉80克玉米淀粉8克 蛋白4個(gè)細(xì)砂糖48克 鹽1克白醋幾滴 香草精幾滴 輔料 安佳淡奶油500克細(xì)砂糖50克 草莓12顆獼猴桃1個(gè) 夢(mèng)巧克力豆11個(gè) 8寸戚風(fēng)奶油蛋糕的做法步驟 8寸戚風(fēng)奶油蛋糕的做法圖解11.

烤箱預(yù)熱10分鐘，放入蛋糕。170度40分鐘 ，烤好后脫模即可

戚風(fēng)蛋糕8寸 用料 蛋黃 90g(約5個(gè)) 細(xì)砂糖 100g 純牛奶 75g 色拉油 60g 蛋白 170g(約5個(gè)) 玉米淀粉 10g 低筋面粉 100g 戚風(fēng)蛋糕8寸的做法 使用蛋清分離器將蛋黃與蛋白分離。（蛋白中不要有蛋黃，否則會(huì)打發(fā)不起） 在蛋黃中依次加入75g純牛奶與60

擴(kuò)展閱讀，以下內(nèi)容您可能還感興趣。

戚風(fēng)蛋糕怎么做？

戚風(fēng)蛋糕是分蛋打發(fā)的蛋糕，有面粉雞蛋淀粉牛奶糖做成本回答被提問者采納

戚風(fēng)蛋糕步驟怎么做

1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細(xì)糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。

2.加入過篩后的低筋面粉，拌至粉類消失即可。

3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。

4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動(dòng)打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細(xì)糖，繼續(xù)攪打。

5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現(xiàn)濃稠、細(xì)泡狀態(tài)時(shí)，再加入1/3蛋白部分用的細(xì)糖，繼續(xù)攪打。

6.蛋白打至紋路出現(xiàn)的時(shí)候，加入剩下的糖，繼續(xù)攪打。

7.蛋白霜打發(fā)至圖中狀態(tài)，打蛋頭拉起時(shí)，可以拉出短小直立的小尖角就行了。

8.取三分之一打發(fā)好的蛋白，加入蛋黃糊中。采用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。

9.把拌好的蛋黃糊倒入剩余的蛋白中，繼續(xù)采用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。

10.將拌好的面糊倒入模具中，用力震兩下，震出面糊中的大氣泡。放入事先預(yù)熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鐘。出爐后戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷卻后就可以脫模啦。

戚風(fēng)蛋糕怎么做好吃？

想要做出好看又好吃的戚風(fēng)蛋糕其實(shí)挺簡(jiǎn)單的，這里艾可瑪奇蛋糕就教你幾招戚風(fēng)蛋糕的訣竅把：

1.蛋黃和蛋白分開放。蛋黃加入1/3白糖拌勻，加入色拉油拌勻。加入牛奶拌勻，篩入低面拌勻

2.裝蛋清的容器必須是無水無油。蛋清打發(fā)到拉起成直立不彎曲

3.把打發(fā)蛋清糊分3次倒入蛋黃糊，與蛋黃糊拌勻。要左右前后翻動(dòng)著拌，不可轉(zhuǎn)圈攪拌

4.將面糊倒入蛋糕模，輕叩幾下，然后入烤箱145度50分鐘。烤好后倒扣晾涼即可脫模

烹飪技巧

1、面粉一定要過篩，不然會(huì)有大顆粒。

2、蛋白蛋黃分離后，蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水，不然打不發(fā)，雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時(shí)候最容易打發(fā)。

3、蛋白打發(fā)是成功的關(guān)鍵.打蛋白分5步：

A 魚眼泡狀 ： 用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖；

B 呈較粗泡沫：繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打；

C 表面出現(xiàn)紋路：到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。

D 濕性發(fā)泡：繼續(xù)打，蛋白能拉出彎曲的尖角，已到濕性發(fā)泡的程度。

E 干性發(fā)泡:繼續(xù)打,蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是從一開始的低速到后來的高速。這樣也可以更好的打發(fā)。在蛋白中加一點(diǎn)點(diǎn)塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發(fā)的。檢查自己的打蛋器上有沒有沾水，有水肯定打發(fā)不了。

5、兩種面糊拌在一起的時(shí)候一定不可以轉(zhuǎn)圈圈哦，不然會(huì)消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的時(shí)候，端起來輕扣幾下，可以排出面糊里的氣體。

7、烤好倒扣是為了減少回縮程度本回答被提問者采納

戚風(fēng)蛋糕胚怎么做

用料

八寸用量（4蛋） 6寸2蛋

蛋黃面糊： 蛋黃面糊

細(xì)砂糖 24g 細(xì)砂糖 12g

低筋粉 96g 低筋粉 48g

色拉油 64g 色拉油 32g

牛奶 80g 牛奶 40g

蛋黃 4個(gè) 蛋黃 2個(gè)

蛋白霜： 蛋白霜：

蛋白 4個(gè) 蛋白 2個(gè)

砂糖 56g 砂糖 28g

檸檬汁幾滴（沒有可不加） 檸檬汁幾滴（沒有可不加）

奶油蛋糕的戚風(fēng)蛋糕坯的做法

將蛋黃和蛋白分開，分別裝入兩個(gè)無油無水大容器中。

在蛋黃的碗中加入牛奶和油，防止蛋黃在空氣中結(jié)皮。可以直接將液體倒入碗中一起稱量，不用洗那么多碗O(∩_∩)O

打發(fā)蛋白，一定要把每一處的蛋白都打發(fā)到。等蛋白全部變成大泡泡時(shí)加入1/3的白砂糖。

繼續(xù)打發(fā)，剩下的白糖分兩次加入，一次在大泡泡變小時(shí)加入，一次在剛出現(xiàn)紋路時(shí)加入。依然要打到每個(gè)位置的蛋白。

最后一次加糖時(shí)，打蛋器轉(zhuǎn)低速打發(fā)蛋白，直至提起時(shí)打蛋器時(shí)，蛋白霜的尖尖有一點(diǎn)點(diǎn)彎曲。這時(shí)接近干性發(fā)泡。如果提起見到的是直立的尖端，則蛋白霜打的偏硬，易開裂。

現(xiàn)在開始制作蛋黃糊。將剛才的蛋黃碗中加入白糖，輕輕攪拌均勻。再將過篩的面粉加入，用手動(dòng)打蛋器“z”字型攪拌均勻，直至混合物出現(xiàn)粘性。圖中為出現(xiàn)粘性的情況：粘在打蛋頭上不會(huì)非?？斓袈浼纯?。

預(yù)熱烤箱160攝氏度

混合蛋白霜和蛋黃糊：（非常重要）

取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合，用切拌和翻拌的手法：從1點(diǎn)鐘方向豎直插入刮刀，切到7點(diǎn)鐘位置，然后手腕翻轉(zhuǎn)抄底翻起蛋糊。轉(zhuǎn)動(dòng)盆子約30°，重復(fù)以上動(dòng)作

混合至沒有塊狀的蛋白霜為止。

將剛才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同樣的手法翻拌。

將攪拌好的蛋糊（可以緩慢流動(dòng)）在高于模具15厘米處倒入模具，然后將模具輕輕摔到桌面上輕輕震幾下，震出大氣泡，用牙簽挑破表面小氣泡。若怕內(nèi)部有氣泡可以用牙簽在插入面糊內(nèi)部畫圈。

如果是成功的面糊應(yīng)該是到模具6成到8成的位置，如果沒有這么多則是消泡了。將模具入預(yù)熱好的烤爐，中下層，150℃約50-60分鐘。若看到蛋糕漲起后回落，則是已經(jīng)熟了，可以取出來了。

拿出蛋糕后馬上舉起模具，在距離桌面30cm處落下，震出熱氣，然后馬上倒扣。

倒扣至少2個(gè)小時(shí)，等蛋糕完全涼透即可脫模。如果熱的時(shí)候脫模會(huì)回縮。

做戚風(fēng)蛋糕注意那些事？

你好 做戚風(fēng)蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對(duì)你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌

。

解決的辦法：調(diào)整配方。

2.面糊出筋，涼后回縮。

解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)

機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間

加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。

這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白

泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說

明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層， 因?yàn)?p>戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。

6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

時(shí)降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時(shí)間，或者上表面加

蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會(huì)有影響。

解決的辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前

半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。

9.烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會(huì)縮。

10.出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，

下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。