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正宗油燜大蝦做法教程大全

導(dǎo)讀油燜大蝦起源于湖北江漢油田,起初在潛江地方上,油燜大蝦大家都俗稱“五七油燜大蝦”,后來以潛江為中心,逐漸流傳開來,在荊州地區(qū),武漢地區(qū),乃至整個湖北地區(qū)慢慢著名,被人稱為“潛江油燜大蝦”,現(xiàn)已成為一道名菜。方法第一步先剪頭。也有些方法里,是不剪蝦頭的,我還是給剪一下好了。看起來有點殘忍。。。要抓穩(wěn)蝦的腰,這樣不會被蝦鉗夾到,而且蝦不容易掙脫,下煎要穩(wěn)準(zhǔn)狠,心一橫、眼一閉,就完事了。蝦頭剪一半,不要馬上剪斷,要把里面黑色的一坨東西帶出來,這是蝦最臟的地方。如果剪斷了,就用刀尖挑出來。里面的蝦黃要保...
油燜大蝦起源于湖北江漢油田,起初在潛江地方上,油燜大蝦大家都俗稱“五七油燜大蝦”,后來以潛江為中心,逐漸流傳開來,在荊州地區(qū),武漢地區(qū),乃至整個湖北地區(qū)慢慢著名,被人稱為“潛江油燜大蝦”,現(xiàn)已成為一道名菜。

方法

第一步先剪頭。也有些方法里,是不剪蝦頭的,我還是給剪一下好了??雌饋碛悬c殘忍。。。要抓穩(wěn)蝦的腰,這樣不會被蝦鉗夾到,而且蝦不容易掙脫,下煎要穩(wěn)準(zhǔn)狠,心一橫、眼一閉,就完事了。

蝦頭剪一半,不要馬上剪斷,要把里面黑色的一坨東西帶出來,這是蝦最臟的地方。如果剪斷了,就用刀尖挑出來。里面的蝦黃要保留,這是好東西,要不是為了這一口蝦黃,誰還用剪刀呀,直接把頭蓋全都給掀了,那才方便呢。

然后去蝦線,從尾巴的地方,捏住最中間那一片蝦尾,左右擰一下,擰斷,然后向后一抽,蝦線就出來了。不過呢,去掉蝦線也有個壞處,就是蝦肉緊實度降低,Q彈感稍差,所以也可以不去蝦線,等吃的時候再抽掉。

蝦頭剪了,小龍蝦還能繼續(xù)蹦跶兩下,蝦線一抽,基本上就癱了。這時候拿出個廢舊牙刷,給小龍蝦洗白白,用水沖干凈就好了。

全部洗白白了。接下來可以開始做了。以下涉及到的調(diào)料用量,是基于2斤小龍蝦的用量,做更多的話,就按比例增加調(diào)料用量。

鍋里放油,油要多一些,畢竟叫油燜大蝦嘛,油少了可不香。官方做法,差不多要放200毫升油,自己做可以稍微減一點。然后先炒辣椒醬,30克左右。用郫縣豆瓣醬最方便了,也可以用荊沙辣醬,要用小火慢慢炒出香味和色澤。然后把姜蒜丟進鍋里也抄一炒,10顆蒜瓣,10克姜,多放一些也沒關(guān)系。

然后丟香料:八角8克、桂皮8克、草果5克、豆蔻3克、白芷8克、香葉3克。嫌用香料麻煩,也可以直接用十三香,里面就有13種香料,放20克。干辣椒節(jié)20克、花椒15克,這個是油燜大蝦的用量,辣味和麻味都比較淡,喜歡重口的,就使勁兒多加一些,做成麻辣小龍蝦。

然后把小龍蝦放進去炒。按理說,最好是在之前把小龍蝦先過一遍油,也就是炸一遍,這樣顏色更好看,口感更好一點,不過炸過小龍蝦的油不好再利用,在家里做,實在是太浪費了,加之對成品影響也不是特別大,所以省略這一步也可以。

小龍蝦炒一會兒,顏色就開始變紅了,這時候再放入其他調(diào)料:生抽30毫升、料酒30毫升、蠔油30克、白糖10克,味精5克,醋淋一點。不好稱量的話,就憑感覺,比平時炒菜放的量多個兩三倍,放不放味精,還是看個人喜好。到此為止,調(diào)料基本上就放完了,接下來就是如何讓小龍蝦充分吸收調(diào)料,香濃入味的過程了。

接下來倒入啤酒。倒水當(dāng)然也可以,只是用啤酒來煮,味道更香,腥味更少。或者倒一瓶啤酒,剩下的倒水,啤酒以淹沒小龍蝦為準(zhǔn)。

然后開大火來煮,大概要煮20分鐘左右,時間久一點,也就更入味一些。煮到一半可以嘗一嘗湯汁,味道淡了就加點鹽,以略咸為好,畢竟湯汁的味道無法全部進入蝦肉中。

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