美食
美食
方法
熱油鍋。 熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱?！ ∮脽嵊湾伋辞嗖四苁钩闯鰜淼牟祟伾燎覡I養(yǎng)流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。
旺油鍋?！ ∷追Q“七八成熱”，約190°c~240°c，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲?！ ∪绻氤酝馄そ瘘S酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，并且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋后關(guān)火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內(nèi)部炸熟，最后升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。
烈油鍋?！ 熬攀蔁帷庇址Q烈油，約為250°c~300°c，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。
熱鍋涼油?！ ∮蜏厝某蔁?，約為90°c~130°c。此時油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等?！ 〉菫榱朔乐垢蔁?，可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至成熱時，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱?！盁徨仜鲇汀狈ㄅ胫频牟穗人嗉毮?，還能起到不粘鍋、防止營養(yǎng)流失的作用。
冷鍋冷油?！ ⒂秃驮贤瑫r入鍋，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”?！ ∫杂驼ɑㄉ诪槔?，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部開，有香味時馬上關(guān)火，倒出瀝凈油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。
