1、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 2、燉牛肉時(shí)，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛

怎么做呢，首先我教大家三步做紅燒肉。

方法

1、五花切成橫豎約3cm的方塊，洗凈，放入加了黃酒的水中浸泡20分鐘(目的是除腥)

微火慢煨出來，好吃全在火候。做法卻超級簡單，說有手就會做不為過。可用砂鍋，琺瑯鍋，甚至電飯鍋來做，來看看吧

2、 撈出五花肉，瀝干水分，放入燉鍋中，加清水至沒過肉，大火燒開后撇去浮沫，放入洗凈的干山楂，洗凈拍扁的生姜，滴入黃酒，轉(zhuǎn)小火，燉60-90分鐘

微火慢煨出來，好吃全在火候。做法卻超級簡單，說有手就會做不為過?？捎蒙板仯m瑯鍋，甚至電飯鍋來做，來看看吧

3、 加入兩鍋鏟老抽，轉(zhuǎn)中火，燒大約30分鐘，至湯水只剩下三分之一左右，放入一鍋鏟冰糖，煮至湯汁粘稠，即。

將洗凈的五花肉放入鍋中煮一下，然后撈出瀝干。然后加入佐料煎一下，再倒入一瓶可樂，沒過五花肉，大火燒開燜燉即可。具體做法如下： 食材：五花肉400g、可樂1瓶、大葉1g、八角2g、桂皮2g、姜6g、生抽20g、料酒15g、鹽1.5g 1、五花肉洗凈后，放

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如何做家常的紅燒肉？

將洗凈的五花肉放入鍋中煮一下，然后撈出瀝干。然后加入佐料煎一下，再倒入一瓶可樂，沒過五花肉，大火燒開燜燉即可。具體做法如下：

食材：五花肉400g、可樂1瓶、大葉1g、八角2g、桂皮2g、姜6g、生抽20g、料酒15g、鹽1.5g

1、五花肉洗凈后，放入鍋中，倒入2片生姜、15g料酒。

2、汆熟，瀝干，倒入碗中備用。

3、油鍋倒入大葉、桂皮、八角、姜片，炒香。

4、炒香后，倒入五花肉，炒至五花肉出油，微微焦黃。

5、把五花肉推至一邊，將多余的油控出。

6、倒入20g生抽、1.5g鹽，翻炒至上色。

7、再倒入一瓶可樂，沒過五花肉。

8、大火燒開，關(guān)蓋，轉(zhuǎn)小火燜燉40分鐘。

9、開蓋后，五花肉色澤暗紅，湯汁變濃，盛出，可以再撒上少許芝麻點(diǎn)綴。

10、裝盤即可。

注意事項(xiàng)：

煮的火侯要注意先大火，再小火，不然影響口感，水也容易燒干。

為什么紅燒肉會做老了？

紅燒肉的做法

紅燒肉的做法很多，關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關(guān)鍵。

1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。

2. 炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個(gè)

方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。

3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個(gè)

；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。

4. 開大火，鍋開以后轉(zhuǎn)中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準(zhǔn)的話，用手

捏捏就可以了）。

注意事項(xiàng)：

1. 鍋中放入所有料以后，湯的味道應(yīng)該偏咸一點(diǎn)點(diǎn)。

2. 火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了。肉煮的

時(shí)間長一點(diǎn)，軟一點(diǎn)就會好吃。

這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。

肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。

有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。

我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。

鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?！氨佻m”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。

這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

紅燒肉怎么做會紅而亮？

用冰糖調(diào)色。

食材：五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、蔥、姜。

一、做法步驟：

帶皮五花肉洗干凈放人沸水鍋中汆水片刻撈出（這樣便于切塊）。

切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝干水分。

3.鍋中少油，放入紅糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡。

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4.放入蔥段，倒入姜汁和料酒煸炒出香味。

5.倒入五花肉翻炒均勻至每塊肉都上色，繼續(xù)煸炒，要讓五花肉的油脂煸出，將煸出的油倒出。

6.鍋中填入適量清水，將調(diào)料裝入調(diào)料包放入鍋中，香葉、桂皮也一起放入，撒少許鹽大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒1個(gè)半小時(shí)，待肉燒透湯汁濃稠，撒入味精出鍋即可。

二、注意事項(xiàng)

1、要想做出味道鮮美的紅燒肉，一定要挑選質(zhì)量上乘、新鮮的五花肉。

2、焯肉時(shí)一定要冷水下鍋。這樣肉質(zhì)不會因?yàn)橥蝗挥鰺岫兊镁o實(shí)。

3、炒糖色時(shí)一定要用小火。大火容易將糖色炒糊，這樣做出來的肉會有苦味。

4、炒糖色時(shí)可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮。

5、因?yàn)槿菀缀仯罩瓡r(shí)一定要不停的翻炒，炒至有亮油出來。