全聚德，中華著名老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德“被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國(guó)第一例服務(wù)類中國(guó)馳名商標(biāo)。全聚德烤鴨肉質(zhì)鮮美，適合許多人吃。

全聚德[1]?菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”。原中華人民共和國(guó)總理周恩來(lái)曾多次把全聚德“全鴨席”選為國(guó)宴。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，正向著“中國(guó)第一餐飲，世界一流美食，國(guó)際知名品牌”宏偉愿景而奮勇前進(jìn)。

方法

1公司歷史

1993年5月，中國(guó)北京全聚德集團(tuán)成立。

1994年6月，由全聚德集團(tuán)等6家企業(yè)發(fā)起設(shè)立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。

2004年4月，首都旅游集團(tuán)、全聚德集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)實(shí)施戰(zhàn)略重組。首都旅游集團(tuán)成為北京全聚德烤鴨股份有限公司的第一大股東。

2005年1月，北京全聚德烤鴨股份有限公司更名為中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司。隨即，中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司進(jìn)一步收購(gòu)了聚德華天控股有限公司30.91% 股權(quán)，與北京華天飲食集團(tuán)并列成為聚德華天控股有限公司的第一大股東。

2007年4月，北京著名老字號(hào)餐飲企業(yè)仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店也進(jìn)入全聚德股份公司，至此中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司已發(fā)展成為涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多口味，匯聚京城多個(gè)餐飲老字號(hào)品牌的餐飲聯(lián)合艦隊(duì)。

全聚德股份公司成立以來(lái)，秉承周恩來(lái)總理對(duì)全聚德“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮釋，發(fā)揚(yáng)“想事干事干成事，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)一流”的企業(yè)精神，扎扎實(shí)實(shí)地開展了體制、機(jī)制、營(yíng)銷、管理、科技、企業(yè)文化、精神文明建設(shè)七大創(chuàng)新活動(dòng)，確立了充分發(fā)揮全聚德的品牌優(yōu)勢(shì)，走規(guī)?；F(xiàn)代化和連鎖化經(jīng)營(yíng)道路的發(fā)展戰(zhàn)略。十幾年來(lái)，以獨(dú)具特色的飲食文化塑造品牌形象，積極開拓海內(nèi)外市場(chǎng)，加快連鎖經(jīng)營(yíng)的拓展步伐。已經(jīng)形成擁有70余家全聚德品牌成員企業(yè)，上萬(wàn)人員工，年銷售烤鴨500余萬(wàn)只，接待賓客500多萬(wàn)人次，品牌價(jià)值近110億元的餐飲集團(tuán)。

2榮譽(yù)

在取得良好經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，全聚德股份公司其他各項(xiàng)工作也取得了優(yōu)異的成績(jī)。先后被中央文明辦、全國(guó)總工會(huì)、國(guó)家質(zhì)檢總局、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)等單位授予“全國(guó)文明行業(yè)示范點(diǎn)”、“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)狀”、“全國(guó)質(zhì)量管理先進(jìn)企業(yè)”、“國(guó)際餐飲名店”、“國(guó)際質(zhì)量金星獎(jiǎng)、白金獎(jiǎng)和鉆石獎(jiǎng)”、“國(guó)際美食質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“全國(guó)商業(yè)質(zhì)量管理獎(jiǎng)”、“中國(guó)十大文化品牌”、“中國(guó)餐飲十佳企業(yè)““中國(guó)最具競(jìng)爭(zhēng)力的大企業(yè)集團(tuán)”和“北京十大影響力企業(yè)”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)勵(lì)。經(jīng)評(píng)估，“全聚德”無(wú)形資產(chǎn)價(jià)值1994年1月1日是2.69億元人民幣； 2004年6月28日在世界品牌實(shí)驗(yàn)室和世界經(jīng)濟(jì)論壇主辦召開的世界品牌大會(huì)上，全聚德品牌評(píng)估價(jià)值上升到84.58億元人民幣；2005年8月6日，世界品牌實(shí)驗(yàn)室宣布全聚德品牌評(píng)估價(jià)值為106.34億元人民幣。2007年9月，在第二屆亞洲品牌盛典中，“全聚德”品牌榮獲第320強(qiáng)，是亞洲餐飲行業(yè)唯一進(jìn)入亞洲500強(qiáng)品牌的企業(yè)。

歷史故事

“德”字為什么少一橫

全聚德的創(chuàng)始人楊全仁，請(qǐng)一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經(jīng)風(fēng)雨，一掛就是130多年?？墒遣恢欠褡⒁獾剑喝鄣屡曝疑系牡伦稚倭艘粰M。這是為什么呢？

有人說(shuō)，當(dāng)時(shí)楊老板把錢子龍請(qǐng)來(lái)，兩人對(duì)飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，于是馬上拿出筆墨紙硯，請(qǐng)錢秀才題個(gè)字。由于錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘寫了一橫。

還有人說(shuō)，當(dāng)時(shí)楊全仁創(chuàng)業(yè)時(shí)，一共雇了13個(gè)伙計(jì)，加上自己一共14個(gè)人。為了讓大家安心干活，同心協(xié)力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會(huì)反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？

這些當(dāng)然都是猜測(cè)和傳說(shuō)。真正的原因是什么呢？原來(lái)早在一千多年前，“德”就是像象形字一樣的字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點(diǎn)，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現(xiàn)立于北京國(guó)子監(jiān)孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學(xué)碑》中的“德”字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創(chuàng)立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字，有的帶一橫，有的不帶一橫。

另外，我們還可以從中國(guó)古錢幣方面來(lái)考證“德”字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。

從以上分析可以得出這樣的結(jié)論：在過去“德”字有兩種寫法，可以有橫，也可以沒有橫，兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一橫。

全聚德烤鴨原料：北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。

調(diào)料：甜面醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：棗紅色，咸鮮，醬香味濃，皮酥肉嫩。

全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r(shí)間為45分鐘左右。其成品特點(diǎn)是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光潤(rùn)澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。

吃烤鴨的講究

烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時(shí)不添加任何佐料兒，沒有咸淡味，吃時(shí)必須配上佐料吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？

首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無(wú)論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語(yǔ)為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常漉漉的，這樣烤出來(lái)，鴨皮不松脆，發(fā)艮。其次是烤鴨的片法?？绝喼谱骷记梢话朐诳?，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務(wù)員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。

吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。

最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點(diǎn)和生白點(diǎn)，用手拿起來(lái)，對(duì)著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標(biāo)識(shí)。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來(lái)吃，是不是有點(diǎn)中式鴨肉漢堡包的感覺。

全聚德的“全鴨菜”

在新燕春集團(tuán)全聚德店的菜單上，除了傳統(tǒng)的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時(shí)流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)極高。

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因?yàn)樗哂幸韵氯齻€(gè)特點(diǎn)：

首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿，肌肉細(xì)嫩，有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房，從外面購(gòu)進(jìn)鴨雛后，自己喂養(yǎng)。全聚德與京郊的鴨場(chǎng)簽定購(gòu)銷合同，指導(dǎo)鴨場(chǎng)按全聚德的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)喂養(yǎng)，從而保證鴨子的質(zhì)量。

其次是它的加工設(shè)備先進(jìn)，專門有自己的鴨坯生產(chǎn)線；烹飪隊(duì)伍雄厚，技術(shù)精湛，老技師經(jīng)驗(yàn)豐富，新廚師都經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)考核。

最后是它的成品風(fēng)味獨(dú)特?？绝喭庥^飽滿，顏色呈棗紅色，光亮油潤(rùn)，皮層酥脆，外焦里嫩，滋味鮮美，香而不膩。

著名宴席

全鴨席

以北京填鴨為主料烹制各類鴨菜組成的筵席。首創(chuàng)于中國(guó)北京全聚德烤鴨店（見全聚德）。特點(diǎn)是：一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌等為主料烹制的不同菜肴，故名全鴨席。全聚德烤鴨店，原以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨為主，后來(lái)圍繞烤鴨，供應(yīng)一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業(yè)務(wù)的發(fā)展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。到20世紀(jì)50年代初，全鴨菜品種已發(fā)展到幾十個(gè)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)鴨子類菜肴不斷進(jìn)行研究，改革和創(chuàng)新，研制出以鴨子為主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鴨席。

全聚德烤鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

根據(jù)有關(guān)部門的科學(xué)測(cè)定，全聚德烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素。

按每100克可食部含蛋白質(zhì)克重比較，全聚德烤鴨蛋白質(zhì)含量（19.2）高于豬肉（9.5）、鵝肉（10.8）、羊肉（13.3），略底于牛肉（20.1）、雞肉（21.5）。

北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質(zhì)柔嫩、味道鮮美的重要原因。

全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克/100克，維生素B2的含量為0.21毫克/100克。烤鴨中各種礦物質(zhì)含量與其他肉類食品大體相近（內(nèi)臟類食品及某些水產(chǎn)品除外）。

鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質(zhì)，薄餅中（富強(qiáng)粉）糖類含量為50.8克/100克，面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補(bǔ)了北京烤鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的這一方面的缺陷。

人們吃烤鴨時(shí)，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。她們提高了烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)了烤鴨的風(fēng)味特色，使其肥而不膩，久吃不厭。說(shuō)明了烤鴨在食用方法上的科學(xué)性。

全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產(chǎn)之冠。