美食
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味精的作用
味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現(xiàn)代調味品。主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。我國味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用。味精能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用?！ 〗酉聛恚蛠砀嬖V你哪些菜不宜放味精吧。
炒5種菜不宜放味精 炒肉菜不用加味精：肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分――谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 放醋的菜不能放味精：酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精?！ “铔霾瞬灰朔盼毒阂蛭毒跍囟葹?0℃―100℃時才能充分發(fā)揮提鮮作用。而涼菜溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中?！ ≌{餡料不宜加味精：許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精?！ ∥毒孟滩挥锰穑涸谶m當?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮本味，并產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
